Die Weihnachtsgans gehört zu Weihnachten einfach dazu. Wer den Gänsebraten gerne zu Hause selber bereiten möchte, für den gibt es hier ein altes Rezept für Gänsebraten aus dem Jahre 1896.
Knusprige Weihnachtsgans – Gänsebraten – Foto: Siefken
Da die wenigsten von uns die Gans heute noch selber ausnehmen und rupfen werden, kann man den ersten Teil vom Gans Rezept auch überlesen. Der Vollständigkeit halber aber hier das komplette Rezept für die Zubereitung der Weihnachtsgans nach altdeutscher Art.
Gäsebraten Rezept
Die Gans giebt nur dann einen guten Braten, wenn sie nicht über 1 Jahr alt ist. Man achte deshalb beim Einkauf darauf, daß Schnabel und Füße noch hellgelb sind und ersterer sich leicht biegen läßt. Am vorteilhaftesten ist der Einkauf einer Gans von etwa 10 Pfund.
Die Gans wird sauber gerupft, abgestoppelt, über einer Spiritusflamme gut abgesengt, dann mit weißer geruchsloser Seife, unter Zuhilfenahme einer Scheuermatte, in lauwarmen Wasser abgeseift und darauf in mehrfach gewechselten Wasser tüchtig abgespült. Wenn nöthig, stoppelt man nun noch einmal nach, und legt die Gans dann mit der Brust nach oben auf ein Brett. Nun schneidet man die Halshaut dicht am Körper ein, und zieht durch das entstandene Loch die Luftröhre und die Speiseröhre aus dem Halse heraus, indem man dabei den Kopf festhält. Dann schneidet man die Haut vom Brustknochen bis zum After auf, schält vorsichtig die Liefen heraus, fährt mit der Hand in das Innere der Gans, lockert vorsichtig das Eingeweide von allen Seiten und nimmt dasselbe dann heraus, wobei man die herabhängenden Enden der Luft- und Speiseröhre mit durch den Körper zieht. Man hüte sich sehr, beim Ausnehmen die Galle zu verletzen. Die herausgenommenen Liefen legt man sofort in kaltes Wasser, und thut das von den Därmen abzunehmende Fett hinzu. Der ausgenommenen Gans hackt man den Hals soweit ab, daß noch ein 2 cm langes Stück am Körper bleibt, ebenso verfährt man mit den Flügeln. (Das Herauslösen derselben im Gelenk ist nicht zu empfehlen, weil der Braten dann später zuviel Saft verliert). Schließlich werden dann noch die Füße im Gelenk unter den Keulen ausgelöst.
Die Gans wird nun mit kaltem Wasser innen und außen sauber gewaschen, abgetrocknet und innen mit etwa 10 Gramm Salz eingerieben. Darauf füllt man das Innere mit einem Bündchen sauber gewaschenen Beifußes und 8-10 kleinen Borsdorfer Äpfeln, welche sauber in einem Tuch abgerieben sind. Nun näht man die Gans am Hals und Bauch zu, bringt sie in eine schöne längliche Form und bindet, mit einem über den unteren Theil des Rückens gehenden Bindfaden, die Keulenenden an den Körper, aber nicht zu fest.
Inzwischen hat man in den stark geheizten Ofen die Bratenpfanne eingeschoben, dieselbe zur Hälfte mit Wasser gefüllt und dieses zum Kochen gebracht. Nun reibt man die Gans mit Salz ein, legt sie mit der Brustseite nach unten in die Pfanne, befüllt sofort und läßt sie unter fleißigem Befüllen 3/4 Stunde kochen. Dann wendet man die Gans um und läßt unter fleißigem Befüllen wieder 3/4 Stunde kochen. Sobald die Gans anfängt zu bräunen, füllt man das ausgebratene Fett ab, gießt dafür etwa 1/4 Liter kochend Wasser an und läßt – ohne weiter zu befüllen – die Gans nun in etwa 1 Stunde von allen Seiten schön braun braten. Dann nimmt man den Braten heraus und macht die Sauce, indem man den Bratensatz mit 1 Liter kochendem Wasser abkocht, mit 5 Gramm Weizenmehl und 5 Gramm Kartoffelmehl abrührt und einmal aufkochen läßt.
Das Rezept für den Gänsebraten stammt aus dem „Illustrirten Kochbuch Germania für die bürgerliche Küche“ von Elise M.H. Schulz, Originalausgabe Berlin, 1896.